PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ENZIM PROTEOLITIK DARI EKSTRAK BUAH PEPAYA (Carica papaya L) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI - HARTINI , SUSWI (2007)
Daging merupakan bahan pangan yang kaya akan protein, namun pada umumnya keras dan susah untuk dicerna. Penggunaan enzim proteolitik dapat memanipulasi daging menjadi lebih empuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi enzim proteolitik terhadap kadar protein dan organoleptik daging sapi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorim Gizi Fakultas Kesehatan, UMS. metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan meggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial terdiri dari dua faktor, yaitu lama perendaman (20 menit, 40 menit dan 60 menit) dan konsentrasi enzim proteolitik (5 %, 10 %, 15 % dan 20 %). Data dianalisis dengan analisis anava dua jalur dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Dari hasil penelitian lama perendaman nilai Fhitung 89,855 > Ftabel 3,40. konsentrasi enzim proteolitik nilai Fhitung 20,782 > Ftabel 3,01 dan interaksi lama perendaman dan konsentrasi enzim proteolitik nilai Fhitung 18,885 > Ftabel 2,51 pada taraf signifikan 5 %. Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa enzim proteolitik sangat berpengaruh terhadap kadar protein daging sapi, kadar protein tertinggi pada konsentrasi 5 % dan lama perendaman 60 menit. Tekstur, warna dan aroma daging sapi terbaik yaitu sangat empuk, berwarna putih kompak dan beraroma tidak anyir diperoleh pada perlakuan dengan konsentrasi 20 % dan lama perendaman 60 menit.