PENGARUH LAMA PEMERAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KADAR GLUKOSA DAN ALKOHOL TAPE BIJI NANGKA ( Artocarpus Intrgra ) - ARIAN, DIAN (2007)
Bagian tanaman nangka yang banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya, sedangkan biji buah nangka baru dimanfaatkan masyarakat desa dengan merebus maupun disangrai dan belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal biji nangka mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, peneliti mencoba mengolah biji nangka menjadi produk baru yang murah dan mudah yaitu biji nangka difermentasikan menjadi tape biji nangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa, kadar alkohol, tekstur, warna, bau dan rasa tape biji nangka. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi FKIP UMS untuk pembuatan tape dan di Laboratorium Kimia Gizi FIK UMS untuk uji kadar glukosa dan kadar alkohol pada bulan Januari 2007. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktor perlakuan yaitu lama pemeraman (2 hari, 3 hari, 4 hari) dan konsentrasi ragi (1g, 2g, 3g/0,5 kg) dengan tiga kali ulangan sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Data dianalisis dengan ANAVA dua jalur dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis kadar glukosa diperoleh lama pemeraman nilai F hit = 466,950 > F tab = 6,23, konsentrasi ragi nilai F hit = 101,489 > F tab = 6,23 dan interaksi lama pemeraman dan konsentrasi ragi nilai F hit = 5,157 > F tab = 4,77 pada taraf signifikansi 1%. Analisis kadar alkohol diperoleh lama pemeraman nilai F hit = 145,212> F tab = 6,23, konsentrasi ragi nilai F hit = 105,463 > F tab= 6,23 dan interaksi lama pemeraman dan konsentrasi ragi nilai F hit =7,515 > F tab = 4,77 pada taraf signifikansi 1%. Dari analisis data penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama pemeraman (2 hari, 3 hari, 4 hari) dan konsentrasi ragi (1g, 2g, 3g/0,5 kg) terhadap kadar glukosa dan kadar alkohol, semakin lama pemeraman dan semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar glukosa dan kadar alkohol semakin meningkat. Data uji organoleptik (tekstur, warna, bau dan rasa) dianalisis menggunakan deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tape biji nangka memiliki rata-rata kadar glukosa lebih tinggi dari rata-rata kadar alkohol dan memiliki tekstur lunak, warna kuning keputihan, bau khas tape dan rasa manis pada perlakuan P1R1 dan rasa asam pada perlakuan yang lain.